2024年河南科技大学考研大纲

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845食品工程原理

《食品工程原理》，冯骉编，中国轻工业【yè】出【chū】版社，2013 年【nián】第 2 版

主要内容包【bāo】括【kuò】⑴流体流动和【hé】输送：流体【tǐ】物理性质、流体静力学、流体【tǐ】流动的质量衡算和能量衡算、流【liú】体流动【dòng】阻力、流体输【shū】送管路的计算、流速和流量的测【cè】定、液体输送机械。⑵机【jī】械分【fèn】离【lí】：流体与粒子的相【xiàng】对运【yùn】动【dòng】、沉降的基本原理、过滤的【de】基本理【lǐ】论与原理、典型过滤设备原理【lǐ】。⑶混【hún】合：混合理论【lùn】、流【liú】态化现【xiàn】象及流体力学特性。⑷传热【rè】：热【rè】传导【dǎo】、对流传【chuán】热、辐【fú】射传【chuán】热、稳态传热过程的【de】计算、典型换【huàn】热器【qì】。⑸蒸发：蒸发基【jī】本概念【niàn】、蒸发设备、单效蒸发计【jì】算。⑹微【wēi】分传质单元操作：传质基【jī】础、吸收基本原理与计算、吸附基本【běn】概念与吸附【fù】分离理论。⑺多级分离操作：双组分系统的气液平衡、精馏原理【lǐ】与计算、萃取相【xiàng】平衡过程与萃取计【jì】算。⑻干燥【zào】：湿空气状态参【cān】数、湿【shī】空【kōng】气性质图、湿空【kōng】气状【zhuàng】态变化【huà】过程【chéng】、干燥【zào】过程【chéng】的物料【liào】衡算与热量衡算、干燥机理与干燥速率计算、典型【xíng】干燥【zào】设【shè】备。

847食品营养学

食品营养学(第2版)，周才琼，高等教育出版社 ，2019

食品营【yíng】养学基【jī】础知识，各类食品的营养价值，不同【tóng】人【rén】群【qún】的食【shí】品营养【yǎng】需求，提高人类营养【yǎng】水平的途径，食品贮藏与加工以及食品新资源开发中的营【yíng】养问【wèn】题，中国居民膳食【shí】指【zhǐ】南，保【bǎo】健食【shí】品，强化食品，营养与疾病，营养与卫生，食品【pǐn】中的过敏原及有毒物质，近年来营养【yǎng】学研究的【de】热点问【wèn】题等。

647生物化学

《基础生物化学》，郭蔼光、范三红主【zhǔ】编，高等【děng】教育【yù】出版【bǎn】社，2018年第三版【bǎn】

⑴蛋白质的【de】结构【gòu】与功能：①蛋【dàn】白质的概念与生【shēng】物学【xué】意义；②氨基酸；③蛋白质的结构与功【gōng】能，肽的【de】概念及理化性质、蛋【dàn】白质的一级【jí】结构、蛋白【bái】质的高级结构(二级结构、超二级结构和结构域、三级结构、四级结构)、蛋白质的结构与功能的关系；④蛋白质的理化性质。

⑵核酸的结构【gòu】与功【gōng】能：核酸的种类和组成单位；核酸的分【fèn】子结构；核酸的理化性质。

⑶酶：①酶的【de】基本概念和【hé】作用特【tè】点；②酶的分子组成(单纯酶、结合【hé】酶的分子【zǐ】组【zǔ】成)；③酶的作用机制，酶的活性【xìng】中心、酶作用的(特【tè】异【yì】性)专一性和高效性机制；④影【yǐng】响酶促【cù】反应速度的主【zhǔ】要【yào】因素，Km值【zhí】的定义；⑤别构酶和共价【jià】修【xiū】饰酶；⑥同【tóng】工酶，酶原【yuán】及酶原的激【jī】活；⑦维生素和辅【fǔ】酶。

⑷糖类代谢：①生物体内【nèi】的【de】糖类与生物学功能；②糖的无氧氧【yǎng】化和有氧氧化及其调节【jiē】(定义、主要【yào】反应【yīng】步【bù】骤、关键酶，能【néng】量【liàng】计算及意义【yì】)；③磷酸戊糖途径(定义、主要反应、关键酶、意【yì】义)；④糖异生及【jí】其调【diào】节。

⑸生【shēng】物氧化【huà】：①生物【wù】氧化的【de】基本概念；②电子【zǐ】传递链的【de】概念、组成【chéng】及功能；③氧化磷酸【suān】化与底物【wù】水【shuǐ】平【píng】磷酸化；④线粒体穿梭系统；⑤影响氧化磷酸化的【de】因素。

⑹脂质代【dài】谢【xiè】：①生【shēng】物【wù】体内的【de】脂质；②三酰甘油的分解代谢；③三酰甘油【yóu】的生物合成；④甘油【yóu】磷脂【zhī】代【dài】谢。

⑺氨基酸和核苷酸的代谢；

⑻DNA的生物合成：①中心法则；②DNA的生物合成。

⑼RNA的生【shēng】物【wù】合成：①RNA的【de】转录；②原核生物与真核生物转【zhuǎn】录起【qǐ】始的差异【yì】；③真核【hé】生物转录后的加工。

⑽蛋白质【zhì】的【de】生物合【hé】成：①遗【yí】传密【mì】码；②多肽链的【de】合成体系【xì】；③原核生物多肽链生物合成的过程【chéng】；④原核【hé】与真核生物多肽链合成【chéng】的差异；⑤肽链合成后【hòu】的折叠、加工与转运。

338生物化学

《基础生物化学》，郭蔼光、范【fàn】三红【hóng】主编，高【gāo】等教育出【chū】版社，2018年第三版【bǎn】

糖、脂、蛋【dàn】白质和核酸的结【jié】构【gòu】、理化性【xìng】质和主【zhǔ】要【yào】功能；酶的分类【lèi】、酶的作用机制、酶促反应动力学、酶【méi】活性调节；维生素与辅【fǔ】酶【méi】关【guān】系【xì】；生物【wù】膜结构【gòu】和功能；生物氧【yǎng】化的特点、电子传递链、氧化磷酸化；糖的分解代谢【xiè】和合成代谢；脂【zhī】肪的分【fèn】解代谢【xiè】和合成【chéng】代谢；氨【ān】基酸的分解与转化；DNA的生物合成、RNA的生物合【hé】成、蛋白质【zhì】的生物合成；代谢途径间的相互关系。

341农业知识【shí】综合（三）（包【bāo】含食品【pǐn】卫生【shēng】学、食品【pǐn】安全管理与法规、食品分析与检【jiǎn】验【yàn】技术，每部分50分【fèn】）

食【shí】品卫【wèi】生学部分：《食品卫生学》，柳春红主编，中【zhōng】国轻工业【yè】出版社，2021年。

食品【pǐn】安全管【guǎn】理与法【fǎ】规部分：《食品标准与法【fǎ】规【guī】》，周才琼主编【biān】，中国农业大学出【chū】版社，2017年【nián】；《中华人民【mín】共和【hé】国食品安全法》，2018年修正版。

食【shí】品分析与【yǔ】检验技术【shù】部分【fèn】：《食品分【fèn】析》，胡秋辉主编，中国农业大学出版【bǎn】社，2017年

食【shí】品【pǐn】卫生学概【gài】述；食品污染的基【jī】本知识；食品安【ān】全性评价【jià】；食品添加剂及其卫生管理；食品【pǐn】包装的卫生；食【shí】物中毒；食品原料的卫【wèi】生；饮料酒和【hé】调味品卫生；食【shí】品工厂【chǎng】用水【shuǐ】卫生；食品卫生【shēng】管理；食品安全法【fǎ】及有关的【de】法律法【fǎ】规；食【shí】品安全风险监测和【hé】评估【gū】；食品安全【quán】标准；食品生【shēng】产经营的安全；食品检验；食品进出口的安【ān】全；食品安全【quán】事故处【chù】置；食品安全的【de】监督【dū】管理【lǐ】；食品安【ān】全有关的法【fǎ】律责任；食品分析【xī】与【yǔ】检【jiǎn】验样品采集与保存【cún】、样品的处理、样【yàng】品的【de】检验与测定和数据的【de】处【chù】理等基本程序；食品中营养【yǎng】成分【fèn】的分析；微量元素及有害元素的测定；农【nóng】药和兽药残留的检【jiǎn】测；食品添加剂和其【qí】它化学成分的检测；各种食品的【de】分析与【yǔ】检验（包括粮食等植物性【xìng】食品，肉、蛋【dàn】、奶等动物性，油【yóu】脂【zhī】、饮料【liào】酒及调味【wèi】品【pǐn】）。

803微生物学（一）

《微生物学教程》，周德庆，高等教育出版社，第四版，2020年

(1) 微生【shēng】物与微【wēi】生物学：微生物的类别和特点；微生物学的发展【zhǎn】史；微生【shēng】物学与【yǔ】人【rén】类社会；

(2) 原【yuán】核微生物：细菌的形态和染色【sè】；细菌细【xì】胞的一般【bān】构造和特殊构造；细【xì】菌的繁【fán】殖与群【qún】体形【xíng】态；放线【xiàn】菌的形态、构造【zào】、繁殖和群体形态；蓝细菌等其【qí】他原【yuán】核微生物的特点；

(3) 真核微生物：真核微生【shēng】物形【xíng】态与构造；真核微生物【wù】繁殖【zhí】方式【shì】；真核微生物的群体形态；

(4) 病毒【dú】：病毒的特【tè】点、形态及构造【zào】；病毒【dú】的增殖方式与规律；亚病【bìng】毒【dú】；病毒与应用；

(5) 微【wēi】生物的营养：微生物六【liù】大要【yào】素营养；微生物营养类型；微生物吸【xī】收营养的方式；培养基配制的【de】原则和种【zhǒng】类；

(6) 微生物【wù】的代谢：微生物【wù】的产能代【dài】谢；分解代谢和合【hé】成【chéng】代谢的关系；特殊合成代谢及代谢【xiè】调【diào】控；

(7) 微生物【wù】的生【shēng】长【zhǎng】：微生物生长测定【dìng】方法；单细胞微生物群体生长规律；连续【xù】培【péi】养和高密度培养；影响微【wēi】生物【wù】生【shēng】长的因素及控制有【yǒu】害微生物的措【cuò】施；

(8) 微生【shēng】物的遗【yí】传：微【wēi】生物的遗传物【wù】质【zhì】；基因突【tū】变【biàn】与诱【yòu】变育【yù】种；基因重组和杂交育种；基因工程和基因编辑；菌种【zhǒng】衰退、复壮与保藏；

(9) 微生物的生态：微生物【wù】的【de】分布【bù】与菌【jun1】种资源开发；微生物与生物环【huán】境【jìng】的关系；微【wēi】生物与物质循【xún】环及【jí】环境保护；

(10) 传染与【yǔ】免【miǎn】疫：传【chuán】染的结【jié】局及影响因素；非特异【yì】性【xìng】免疫；特异性免疫；免疫学方法【fǎ】及【jí】其应用；

(11)微生物分类与鉴定：微生物【wù】种及【jí】种以下分类名词；微生【shēng】物的学名；微生物【wù】分【fèn】类系统；微【wēi】生物分类【lèi】鉴定的方【fāng】法。

804微生物学（二）

《微生物学教程》，周德庆，高等教育出版社，第四版，2020年

（1）微生物概述：微生物学的发展史；微生物的特点。

（2）原【yuán】核微生物：细菌的形【xíng】态【tài】、基本结构和特【tè】殊结【jié】构；细菌【jun1】的繁殖方式；放线菌的概念、菌丝形【xíng】态【tài】和分【fèn】类【lèi】；放【fàng】线菌的繁殖方式。

（3）真核微生【shēng】物：酵母菌的形态【tài】、大小与结构【gòu】；酵母菌的繁【fán】殖方式；霉菌概念【niàn】及【jí】菌丝形态【tài】；霉【méi】菌菌丝【sī】的【de】结构【gòu】；霉菌的繁殖方式；酵母菌及霉菌的代表种属及酵母菌和霉菌的应用与危【wēi】害。

（4）病毒：病毒【dú】的概念【niàn】与特点【diǎn】；病毒的形态、构造和化学【xué】成分；病毒【dú】的分类；温和噬【shì】菌【jun1】体【tǐ】和【hé】烈性噬菌【jun1】体的概念及增殖过【guò】程；病毒的培养方式；亚病毒的【de】概【gài】念及分类。

（5）微【wēi】生【shēng】物的营养【yǎng】：微生【shēng】物的六大营养要素；微生物的营养类【lèi】型；营【yíng】养物质进入微生物细胞的【de】方式；培养基的概念【niàn】、种类【lèi】及配制原则。

（6）微生物的新陈代谢【xiè】：化能【néng】异【yì】养型微生物的【de】能量代谢；光能营养型微生物的能量代谢【xiè】；两用代谢途径【jìng】；自养【yǎng】微生物【wù】的C02固定；微生物的代谢调控。

（7）微【wēi】生物的生【shēng】长：测定微生物生长繁殖的【de】方【fāng】法；单细胞【bāo】微生物【wù】典【diǎn】型【xíng】的生长曲线；微生物【wù】的连续培养；环【huán】境对微生物生长的影响；有害微生物的控【kòng】制。

（8）微生【shēng】物【wù】的【de】遗传：遗【yí】传变异的物质基础；基因突变的概念【niàn】、特点及分类；诱变【biàn】育种【zhǒng】的概【gài】念【niàn】、特点、诱变方法、影响诱变效果的因素；营养缺陷型菌株的筛选方【fāng】法；原核微生物基因重组【zǔ】的【de】方式；真核【hé】微生物基【jī】因重组的方式；基因工程的概念【niàn】及基本操作程序【xù】；微生【shēng】物菌种的【de】衰【shuāi】退【tuì】、复壮和保藏。

（9）微生物的生态：微生【shēng】物在【zài】自【zì】然环境中的分【fèn】布【bù】；微生物资源的开【kāi】发；微生物与生物环境之间的关系【xì】。

（10）病原微生【shēng】物与免疫：决定传染结局的因素；抗原【yuán】的【de】概【gài】念、分类【lèi】及微【wēi】生物抗原【yuán】的【de】种类；细菌内外毒素【sù】抗原；中枢免【miǎn】疫器官、外周免疫器官及【jí】免疫活【huó】性细胞；抗体的【de】概念、种类【lèi】及免疫球蛋白【bái】的结构；病原微生物引起的体液免疫【yì】应答、细【xì】胞免疫应答及非特异性【xìng】免疫应答【dá】。

（11）微生物的分类【lèi】和鉴定【dìng】：微生物的分类单元【yuán】和命名方【fāng】式；微生【shēng】物在生物界的地【dì】位；细菌分类系【xì】统和【hé】真菌分类系统。

复试科目

参考书

考试范围

J831食品保藏原理

《食品保藏学》（第2版），唐浩国，郑州大学出版社，2023

包括食【shí】品【pǐn】原料处【chù】理、冷藏、冻藏【cáng】、杀【shā】菌、干制、辐【fú】照、微波加热、化学保藏、腌渍烟熏与发酵【jiào】、包装、运【yùn】输和销售等多个环节，内【nèi】容涉及食【shí】品保藏原理【lǐ】、方法、设【shè】备、工【gōng】艺、安全和管理等等。

J832食品机械与设备

《食品机械与设备》，郑州大学出版社，主编:张柏清、李勇；

书号:ISBN 978-7-5645-0589-9；

版次:2021年1月 第一版

物料输送机械、固体物料【liào】分选机械、皮【pí】核【hé】剥【bāo】离【lí】机【jī】械、切割与粉碎机械、物【wù】料分离机械【xiè】、物料混【hún】合【hé】机械、食品成型机械、蒸发浓【nóng】缩机械、食品杀菌机【jī】械、干燥机械等的结构【gòu】、原理、工作过程、特点。

J833普通生物学

《普通生物学》，吴相钰，高教出版社，第二版

生命的物质【zhì】基础【chǔ】，细【xì】胞结构、通讯、代谢及分【fèn】裂与分化【huà】，人体皮肤系统、骨骼系统、肌肉系统【tǒng】、消化系统、循环【huán】系统、淋巴【bā】和免疫系统、呼吸系统、排泄系【xì】统、内分泌系【xì】统、神【shén】经【jīng】系统和生【shēng】殖系统的结构及【jí】功能，植物的生长与【yǔ】生【shēng】殖，植物的营养与调【diào】控【kòng】，基因及表达调【diào】控，重组【zǔ】DNA技【jì】术【shù】，人类基因组及【jí】遗传病，生命起源【yuán】与多样性进化，生物与环【huán】境，种群和群落，生态系统【tǒng】及人与生物圈。

J834遗传学

《现代遗传学》，赵寿元编、高等教育出版社（第二版），2008

要求【qiú】学生掌握【wò】现代【dài】遗传学的基本【běn】原理和基本知识【shí】，认识现代【dài】遗传学的发展历史，掌握现代遗传学的基【jī】本【běn】研【yán】究技术【shù】的方法和原理，学会遗【yí】传学【xué】分析的【de】基本方法【fǎ】。具体内容包括【kuò】：遗传学的分【fèn】离【lí】、自由组合律和连锁【suǒ】与互换律的基【jī】本原理和基本知识、性别决定方式和伴性遗传的基本遗【yí】传【chuán】规律和遗【yí】传特征、数量性状的基【jī】本【běn】特【tè】征和数量性【xìng】状【zhuàng】遗传的基本特征【zhēng】、染色体畸变的类型【xíng】及染色体畸变的细【xì】胞学效应和遗传学效应【yīng】、细胞质遗传的类型及【jí】特征、群体【tǐ】的【de】遗传规律、微生物的遗传规律【lǜ】、原核生物与真【zhēn】核生物【wù】基因结构【gòu】、基因【yīn】的基本结构与基因的表达及【jí】其调【diào】控、基因突变、基因工程。